Για προζυμένιο ψωμί τύπου Μετσοβίτικο.
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ 15 κιλών
ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ
ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΗΠΕΙΡΟΥ 50%
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΗΠΕΙΡΟΥ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι τύπου 70% 5000 γρ.,
- Προζυμένιο Ηπείρου 5000 γρ,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 7500-8000 γρ. (σιγά-σιγά),
- Λάδι 200 γρ. (στο τέλος)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης: 4 Λεπτά στην αργή ταχύτητα και 8-10 στη γρήγορη,
- Θερμοκρασία ζύμης: 25°C,
- Ξεκούραση ζύμης: 90 λεπτά με ενδιάμεσο γύρισμα,
- Βάρος: 450-500 γρ.,
- Μορφοποίηση: Ψωμί σε φόρμα χωρίς πλάσιμο,
- Στόφα: 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος: 220°C με πτώση στους 200°C,
- Χρόνος ψησίματος: 40 λεπτά (αναλόγως του βάρους)
ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι κίτρινο 5000 γρ,
- Προζυμένιο Ηπείρου 5000 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ,
- Νερό 7200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης: 5 Λεπτά στην αργή ταχύτητα και 6 στη γρήγορη,
- Θερμοκρασία ζύμης: 25°C,
- Ξεκούραση ζύμης: 40 λεπτά ,
- Βάρος: 450-500γρ.,
- Μορφοποίηση: Χωριάτικο Ψωμί,
- Στόφα: 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος: 220°C με πτώση στους 200°C,
- Χρόνος ψησίματος: 40 λεπτά (αναλόγως του βάρους)