ΖΥΜΩΣΤΕ ΜΕ ΟΛΗ ΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΣΤΑΡΙΟΥ
previous
next
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΨΩΜΙ OΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ 100%
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100% 7.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% Απλό 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Seigle 1147* 50 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28οC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου),
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΨΩΜΙ ΘΡΑΚΗΣ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Ολικής Άλεσης σκληρού Σίτου από Πετρόμυλο 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα 2.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 150 - 200 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 180 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 27οC,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-2.000 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)
ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ PREMIUM
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι ολικής άλεσης Premium 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τ70% δυνατό 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Seigle 1147 120 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη Roggamalt 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230oC –› 210oC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)
ΨΩΜΙ – ΜΠΑΓΚΕΤΑ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Γερμανικό Πολύσπορο 100% 10.000 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 5.900-6.100 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3-4 λεπτά αργά 8-9 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 260C,
- Ξεκούραση ζύμης 15-20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 320C,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 2200C με ατμό (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου),
ΨΩΜΙ ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΟ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Θρακιώτικο Μοναστηριακό 10.000 γρ.,
- Μαγιά 150 γρ.,
- Λάδι 150 γρ.,
- Νερό 6.600-7.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 7 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 27οC,
- Ξεκούραση ζύμης 60-90 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220οC μικρή ατμοδότηση (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)
ΨΩΜΙ – ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΓΕΡΜΑΝΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΣΙΚΑΛΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Γερμανικό Χωριάτικο Τύπου Σίκαλης 10.000 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.400-6.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 4 λεπτά αργά 8 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28οC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220οC
ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ ΨΩΜΙ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Πολύσπορο Knacki Korn 2.500 γρ.,
- Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 7.500 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.000-6.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 3 λεπτά αργό 6 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 28°C,
- Ξεκούραση ζύμης 15 λεπτά,
- Στόφα 20 λεπτά,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900γρ.
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου),
ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ 997 (ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 997 2.500 γρ.,
- Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 7.500 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης seigle 1147 100 γρ.,
- Βύνη κριθαριού maltorge 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.000-6.200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 3 λεπτά αργό 7 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ Τ1150 (ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150 5.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
- Αποξηραμένη Βύνη σίκαλης Rogamalt 120 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 6.200-6.400 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 5 λεπτά αργό 5 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 28οC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32οC,
- Yγρασία 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ ΜΕ ΣΙΚΑΛΗ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης ολικής άλεσης 7.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
- Aποξηραμένη βύνη σίκαλης Rogamalt 100 γρ.,
- Aλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 7.100 - 7.400 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
- Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ ΜΕ ΒΥΝΗ ΜALTORGE 1200 (ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης T997 6.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 4.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
- Aποξηραμένη βύνη κριθαριού Μaltorge 1200 100 γρ.,
- Aλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γ,
- Νερό 7.100 - 7.200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
- Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 900 - 1.800 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΙΚΑΛΗΣ (ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Aλεύρι 70% δυνατό 5.000 γρ.,
- Σίκαλη 1150 3.000 γρ.,
- Αλεύρι ολικής Premium 90% 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 200 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη σίκαλης Rogamalt (προαιρετικά) 80 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 180 γρ.,
- Νερό 6.300 - 6.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 29οC,
- Ξεκούραση ζύμης 45 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230 –› 210οC,
ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100% 4.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 90% 3.000 γρ.,
- Αλεύρι Delux Φρυγανιάς 3.000 γρ.,
- Ηλιέλαιο 200 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.300 - 6.600 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 350 - 450 γρ.
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΟΛΙΚΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι ολικής τύπου 90 Premium 7.000 γρ.,
- Αλεύρι Δυνατό 3.000 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Βελτιωτικό Kraft Malz 100 γρ.,
- Ηλιέλαιο 1.150 γρ.,
- Βανίλια 25 γρ.,
- Μπέικιν πάουντερ 50 γρ.,
- Αλάτι 150 γρ.,
- Μαγιά 100 γρ.,
- Νερό 5.000 γρ. περίπου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά,
- Βάρος/τεμάχιο 17 γρ.,
- Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά,
- Μορφοποίηση κριτσίνι με σουσάμι,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃
- Υγρασία στόφας 70%,
- Χρόνος στόφας 15 - 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ με ατμό,
- Χρόνος ψησίματος 18 - 20 λεπτά,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΟΛΙΚΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι ολικής τύπου 90 Premium 4.000 γρ.,
- Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Τύπου Α 6.000 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Ηλιέλαιο 3.000 γρ.,
- Κρασί 2.500 γρ.,
- Κονιάκ 500 γρ.,
- Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά) 15 γρ.,
- Μπέικιν Πάουντερ 150 γρ.,
- Σόδα 40 γρ.,
- Αλάτι 100 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Ψήσιμο 200οC,
ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΠΙΤΥΡΟΥΧΟ ΤΥΠΟΥ 90% ΚΑΙ ΣΙΚΑΛΗ 997
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
- Αλεύρι 55% 4.000 γρ.,
- Αλεύρι Σίκαλης 997 1.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 περίπου γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΠΑΞΙΜΑΔΙ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Πετρόμυλου 7.000 γρ.,
- Αλεύρι Φρυγανιάς 3.000 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe 200 γρ.,
- Ελαιόλαδο 700 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 400 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά - 4 περίπου γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 27℃,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 2.000 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ PREMIUM
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι ολικής άλεσης Premium 5.000 γρ.,
- Αλεύρι 70% δυνατό 5.000 γρ.,
- Ζάχαρη 800 γρ.,
- Ηλιέλαιο 1.200 γρ.,
- Μπέικιν πάουντερ 50 γρ.,
- Αλάτι 150 γρ.,
- Μαγιά 100 γρ.,
- Νερό 5.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά - 7 περίπου γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά,
- Βάρος/τεμάχιο 17 γρ.,
- Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά,
- Μορφοποίηση κριτσίνι με σουσάμι,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃
- Υγρασία στόφας 70%,
- Χρόνος στόφας 15 - 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ με ατμό,
- Χρόνος ψησίματος 18 - 20 λεπτά,
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ PREMIUM & ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΠΕΤΡΟΜΥΛΟΥ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι ολικής άλεσης Premium 6.000 γρ.,
- Αλεύρι ολικής Άλεσης Πετρόμυλου 3.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 70% Δυνατό 1.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 150 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.900 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΜΕ ΣΙΚΑΛΗ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης ολικής άλεσης 3.000 γρ.,
- Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 70% 7.000 γρ.,
- Ζάχαρη 800 γρ.,
- Μαργαρίνη / Ηλιέλαιο 4.000 γρ.,
- Κρασί κόκκινο 500 γρ.,
- Κόλιανδρος 4 - 5 γρ.,
- Μπέικιν πάουντερ 200 γρ.,
- Σόδα 50 γρ.,
- Αλάτι 50 γρ.,
- Νερό 2.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα 2 λεπτά στη 2η ταχύτητα,
- Τα άλευρα και οι διογκωτικές ύλες προστίθενται στο τέλος της ανάμιξης,
- Θερμοκρασία ζύμης 22℃,
- Θερμοκρασία ψησίματος 200℃,
ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΗΛΙΟΣΠΟΡΟ ΚΑΙ ΛΙΝΑΡΙ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης ολικής άλεσης 5.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
- Ηλιόσπορος 300 γρ.,
- Λινάρι 150 γρ.,
- Κόλιανδρος 10 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 6.000 - 6.200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 29℃,
- Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
- Στόφα 32°C
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΤΥΡΟΚΡΕΜΜΥΔΟΨΩΜΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150 2.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 8.000 γρ.,
- Αποξηραμένη Βύνη κριθαριού Maltorge 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 100 γρ.,
- Μαργαρίνη 300 γρ.,
- Ζάχαρη 300 γρ.,
- Πιπέρι λευκό 1 γρ.,
- Πιπέρι Μαύρο 2 γρ.,
- Τυρί gouda τριμμένο 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο κρεμμύδι (σε φυλλίδια) 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 5.800 - 6.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Το τυρί και τα κρεμμύδια μπαίνουν στο τέλος του ζυμώματος,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32℃,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 180 - 200 γρ.
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C ,
ΤΟΣΤ ΣΙΚΑΛΗΣ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ 997
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 997 2.500 γρ.,
- Αλεύρι 55% 7.500 γρ.,
- Αποξηραμένη Βύνη σίκαλης Rogamalt 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 100 γρ. ,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Ζάχαρη 300 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 350 γρ.,
- Νερό 5.900 - 6.200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Ξεκούραση ζύμης 5 - 7 λεπτά,
- Στόφα 32οC,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 450-900 γρ,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΣΙΚΑΛΗΣ 997
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Γερμανικής σίκαλης 997 5.000 γρ.,
- Αλεύρι 55% 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης 150-200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό κρύο 5.800 - 6.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 350 γρ.
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΨΩΜΑΚΙΑ ΠΟΛΥΣΠΟΡΟΥ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Γερμανικό Πολύσπορο 100% 10.000 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Νερό 5.900 - 6.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3-4 λεπτά αργά, 8-9 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26℃,
- Ξεκούραση ζύμης 15-20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220oC με ατμό,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Γερμανικό Πολύσπορο 100% 10.000 γρ.,
- Κρασί 3.000 γρ.,
- Ηλιέλαιο 2.000 γρ.,
- Μαργαρίνη 1.000 γρ.,
- Κονιάκ 500 γρ.,
- Ζάχαρη 600 γρ.,
- Μπέικιν πάουντερ 150 γρ.,
- Σόδα 80 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Θερμοκρασία ψησίματος 190°C,
ΨΩΜΑΚΙΑ ΤΟΣΤ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Γερμανικό Χωριάτικο Τύπου Σίκαλης 10.000 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 4 λεπτά αργά - 8 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 10 λεπτά
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220oC με ατμό,
ΠΟΛΥΣΠΟΡΑ ΨΩΜΑΚΙΑ
ΥΛΙΚΑ
- Πολύσπορο Knacki Korn 1.250 γρ.,
- Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 8.750 γρ.,
- Μαργαρίνη 200 γρ.,
- Ζάχαρη 200 γρ.,
- Νερό 6.000 - 6.200 γρ.,
- Αλάτι 100 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 2 λεπτά αργά 8 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26℃,
- Ξεκούραση ζύμης 15 λεπτά,
- Στόφα 20 λεπτά,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 80 - 100 γρ.
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C,
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ 100%
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Super Ολικής 8.000 γρ.,
- Αλεύρι 55% 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Seigle 1147 50 γρ.,
- Aλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230 --> 210℃
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΟΛΙΚΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Super ολικής 6.000 γρ.,
- Αλεύρι μαλακό 4.000 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Βελτιωτικό Kraft Malz 100 γρ.,
- Ηλιέλαιο 1.150 γρ.,
- Βανίλια 25 γρ.,
- Μπέικιν πάουντερ 50 γρ.,
- Μαύρη βύνη 50 γρ.,
- Αλάτι 100 γρ.,
- Μαγιά 100 γρ.,
- Νερό 5.000 γρ. περίπου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά,
- Βάρος/τεμάχιο 17 γρ.,
- Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά,
- Μορφοποίηση κριτσίνι με σουσάμι,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃
- Υγρασία στόφας 70%,
- Χρόνος στόφας 15 - 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ με ατμό,
- Χρόνος ψησίματος 18 - 20 λεπτά,
ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΠΙΤΥΡΟΥΧΟ ΤΥΠΟΥ 90%
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (βασική συνταγή) 100 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη κριθαριού Maltorge 50 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210ΟC (αναλόγως φούρνου),
ΣΥΜΜΙΚΤΟ ΨΩΜΙ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Κίτρινο Θρακιώτικο Χοντρό 2.000 γρ.,
- Αλεύρι Κίτρινο Θρακιώτικο Ψιλό 6.000 γρ.,
- Αλεύρι Σίτου Τύπου 70% Μαλακό 1000 γρ.,
- Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100% 1000 γρ.,
- Ξινά ζυμάρια 600 γρ.,
- Ελαιόλαδο 150 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 50-100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.600 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά - 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ (αναλόγως φούρνου)
ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΠΙΤΥΡΟΥΧΟ ΤΥΠΟΥ 90%
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (βασική συνταγή) 100 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη κριθαριού Maltorge 50 γρ.,
- Ηλιέλαιο ή Ελαιόλαδο 350 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.300 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210ΟC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)
ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΠΙΤΥΡΟΥΧΟ ΤΥΠΟΥ 90% PREMIUM
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% Premium 6.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% Απλό 4.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 100 γρ.,
- Βύνη Maltorge 1200 (προαιρετικά) 80 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210 C (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)
ΤΟΣΤ ΟΛΙΚΗΣ / ΨΩΜΑΚΙΑ ΣΑΝΤΟΥΪΤΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι ολικής τύπου 90 Premium 6.000 γρ.,
- Αλεύρι Φρυγανιάς 4.000 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe* 200 γρ.,
- Βελτιωτικό Kraft Malz 100 γρ.,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Ζάχαρη 300 γρ.,
- Βύνη Maltorge 1200 80 - 100 γρ.,
- Μαγιά 350 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.700 γρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ./120 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210 C (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)