Ψωμί Ζυμωτό (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά

• Αλεύρι Κίτρινο Θρακιώτικο Χοντρό 10.000 γρ.,
• Προζύμι νωπό 1.200 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 100 - 150 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Ζάχαρη 150 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 100 γρ.,
• Νερό 6500 - 6700 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 10 λεπτά αργά - 2 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
• Ξεκούραση ζύμης 40 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32℃,
• Υγρασία στόφας 70%,
• Βάρος 1.000 - 2.000 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ (αναλόγως φούρνου)