ΤΥΡΟΚΡΕΜΜΥΔΟΨΩΜΟ
Υλικά
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150 2.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 8.000 γρ.,
- Αποξηραμένη Βύνη κριθαριού Maltorge 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 100 γρ.,
- Μαργαρίνη 300 γρ.,
- Ζάχαρη 300 γρ.,
- Πιπέρι λευκό 1 γρ.,
- Πιπέρι Μαύρο 2 γρ.,
- Τυρί gouda τριμμένο 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο κρεμμύδι (σε φυλλίδια) 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 5.800 - 6.000 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Το τυρί και τα κρεμμύδια μπαίνουν στο τέλος του ζυμώματος,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32℃,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 180 - 200 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C