Ψωμί Βαρύ Προζυμένιο
Υλικά
- Αλεύρι Τύπου 70% Δυνατό 7.000 γρ.,
- Αλεύρι Κίτρινο Χονδρό 3.000 γρ.,
- Ξινά ζυμάρια (προαιρ.) 500 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe* 150 - 200 γρ.,
- Σταφιδίνη 50 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Μαγιά 150 - 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 6200 - 6300 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25οC,
- Ξεκούραση ζύμης 40-45 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 70%,
- Βάρος 1000 - 2000 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC** (αναλόγως φούρνου)