Ψωμί με Προζύμι Σίκαλης (ενδεικτική συνταγή)
Υλικά
- Aλεύρι 70% δυνατό 5.000 γρ.,
- Σίκαλη 1150 3.000 γρ.,
- Αλεύρι ολικής Premium 90% 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 200 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη σίκαλης Rogamalt (προαιρετικά) 80 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 180 γρ.,
- Νερό 6.300 - 6.500 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 29οC,
- Ξεκούραση ζύμης 45 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230 –› 210οC