Ψωμί Kριθαρένιο
Υλικά
- Αλεύρι Κριθαριού 4.000 γρ.,
- Αλεύρι Ολικής Άλεσης Τύπου 90% 3.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% Απλό 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe* 100 γρ.,
- Αποξηραμένη Βύνη Κριθαριού Maltorge 50 - 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.300 - 6.700 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 29oC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)