Ψωμί Oλικής άλεσης 100%
Υλικά
- Αλεύρι Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100% 7.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% Απλό 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Seigle 1147* 50 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.700 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28οC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)