ΨΩΜΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ
Υλικά
- Αλεύρι τύπου 70% παραδοσιακό 6.000 γρ.,
- Αλεύρι κίτρινο χονδρό 4.000 γρ.,
- Ξινά ζυμάρια (βασική συνταγή) 500 γρ. ,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 150 - 200 γρ.,
- Σταφιδίνη 50 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Μαγιά 150 - 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.600 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Ξεκούραση ζύμης 40-45 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 70%,
- Βάρος 1.000 - 1.200 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C