Υλικά
- α’ φάση,
- KornSteak mix 5.000 γρ.,
- Νερό 4.000 γρ.,
- Μουλιασμένο πρόμιγμα 9.000 γρ.,
- β’ φάση,
- Μουλιασμένο πρόμιγμα 9.000 γρ.,
- Αλεύρι τύπου 55% 5.000 γρ.,
- Αλάτι 100 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 2.600 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμιξης 5 λεπτά αργό 5-6 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 27°C - 28°C,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35°C,
- Στόφα 40-45 λεπτά,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος όσο επιθυμούμε,
- Θερμοκρασία ψησίματος 240°C φούρνισμα και κατεβάζουμε στους 200°C αμέσως