Tο πιο δυνατό από τα πιτυρούχα των Μύλων Θράκης με το πιο έντονα σκούρο χρώμα. Μεγαλύτερη ευπλαστότητα.
ΚΩΔΙΚΟΣ 1475 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ 25 κιλών
ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
SUPER ΟΛΙΚΗΣ
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ 100%
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Super Ολικής 8.000 γρ.,
- Αλεύρι 55% 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 100 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Seigle 1147 50 γρ.,
- Aλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230 --> 210℃
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΟΛΙΚΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Super ολικής 6.000 γρ.,
- Αλεύρι μαλακό 4.000 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Βελτιωτικό Kraft Malz 100 γρ.,
- Ηλιέλαιο 1.150 γρ.,
- Βανίλια 25 γρ.,
- Μπέικιν πάουντερ 50 γρ.,
- Μαύρη βύνη 50 γρ.,
- Αλάτι 100 γρ.,
- Μαγιά 100 γρ.,
- Νερό 5.000 γρ. περίπου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά,
- Βάρος/τεμάχιο 17 γρ.,
- Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά,
- Μορφοποίηση κριτσίνι με σουσάμι,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃,
- Υγρασία στόφας 70%,
- Χρόνος στόφας 15 - 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ με ατμό,
- Χρόνος ψησίματος 18 - 20 λεπτά