ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΚΑΙ ΜΟΝΤΕΡΝΕΣ ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ
previous
next
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Φίνο Φύλλου 10.000 γρ.,
- Ελαιόλαδο ή Σπορέλαιο 600 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phill Germe (προαιρετικά) 50 - 100 γρ.,
- Ξύδι 40 γρ.,
- Αλάτι 150 γρ.,
- Νερό 5.000 - 5.200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 4 λεπτά αργά 6 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 22oC,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Φίνο Φύλλου 10.000 γρ.,
- Σπορέλαιο 200 γρ.,
- Ξύδι 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 5.500 - 5.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3-4 λεπτά αργά 7-8 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 18℃,
- Ξεκούραση ζύμης 2 - 12 ώρες
ΠΙΤΣΑ
ΥΛΙΚΑ
- 1000γρ. Όλυρα το μεσογειακό, 550γρ. νερό,
- 50γρ. λάδι, 30γρ. μαγιά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης: 5 λεπτά αργά – 2 λεπτά γρήγορα,
- Ξεκούραση ζύμης στο ψυγείο: 1-3 ώρες.,
ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΦΥΛΛΟ ΠΙΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι 70% απαλό 8.000 γρ.,
- Αλεύρι κίτρινο ψιλό 2.000 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe (βασική συνταγή) 200 γρ.,
- Ξύδι 15 γρ.,
- Ελαιόλαδο 500 γρ.,
- Αλάτι 100 γρ.,
- Νερό 5.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά - 2 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 18℃
- Ξεκούραση ζύμης 2 -12 ώρες,
ΦΥΛΛΟ ΑΕΡΟΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De Luxe Μπουγάτσας 10.000 γρ.,
- Mαγειρικό λίπος 600 γρ.,
- Αλάτι 210 γρ.,
- Ξύδι 50 γρ.,
- Νερό 5.300 - 5.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 4 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα.,
- Θερμοκρασία ζύμης 15-18οC,
- Ξεκούραση ζύμης για λίγη ώρα
- Κόβουμε σε τεμάχια των 200 γρ.,
- Πλάθουμε το κάθε μπαλάκι καλά ώστε να μην έχει αέρα εσωτερικά. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά σε καλά βουτυρωμένο πάγκο.,
- Πιέζουμε με βουτυρωμένα χέρια και τα αφήνουμε να ηρεμίσουν για 15 λεπτά.,
- Πρεσάρουμε για να μεγαλώσει το σχήμα τους και τα ανοίγουμε/πετάμε στον αέρα.,
- Προσθέτουμε τη γέμιση και κλείνουμε,
- Μπορούμε να διατηρήσουμε τη ζύμη για την επόμενη μέρα στο ψυγείο σκεπασμένη με σελοφάν,
ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ
ΥΛΙΚΑ
- Σιμιγδάλι ψιλό 180 γρ.,
- Ζάχαρη 300 γρ.,
- Γάλα νωπό 1.100 γρ.,
- Βούτυρο 82% ζαχ. 50 γρ.,
- Βανίλια 2 - 3 γρ.,
- Κανέλα 2 - 3 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός του σιμιγδαλιού, των αρωματικών υλών και των τυριών. Τη στιγμή του βρασμού ρίχνουμε το σιμιγδάλι και αναδεύουμε μέχρις ότου το μείγμα να αρχίζει να κρεμοποιείται και να πήζει.,
- Σταματάμε τη θέρμανση και αναδεύοντας ρίχνουμε τις αρωματικές ύλες.,
ΓΕΜΙΣΗ ΤΥΡΟΠΙΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ
- Σιμιγδάλι ψιλό 190 γρ.,
- Γάλα νωπό 1.100 γρ.,
- Βούτυρο 82% 20 γρ.,
- Πιπέρι λευκό 1 γρ.,
- Πιπέρι μαύρο 1 γρ.,
- Μοσχοκάρυδο 1 γρ.,
- Τυρί φέτα 800 - 1000 γρ.,
- Τυρί ανθότυρο 800 - 1000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός του σιμιγδαλιού, των αρωματικών υλών και των τυριών. Τη στιγμή του βρασμού ρίχνουμε το σιμιγδάλι και αναδεύουμε μέχρις ότου το μείγμα να αρχίζει να κρεμοποιείται και να πήζει.,
- Σταματάμε τη θέρμανση και αναδεύοντας ρίχνουμε τις αρωματικές ύλες. Τα τυριά αναμιγνύονται αφού κρυώσει η κρέμα.