previous
next
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΝΤΟΝΑΤΣ ΑΜΕΡΙΚΗΣ ΣΠΕΣΙΑΛ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι τύπου 55 100γρ.,
- αλεύρι σούπερ 900γρ.,
- μαγιά 80γρ.,
- μαργαρίνη 150γρ.,
- αυγά 70γρ.,
- γάλα 30γρ.,
- ζάχαρη 200γρ.,
- αλάτι 7γρ.,
- νερό 400-500γρ.,
- μοσχοκάρυδο 2γρ.,
- βανίλια 2γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χτυπάμε όλα τα υλικά και στο τέλος το νερό με τη διαλυμμένη μαγιά ,
- προσθέτουμς το αλεύρι λίγο λίγο στην αργή ταχύτητα για 5' και στη γρήγορη για άλλα 10 λεπτά. Ξεκουράζουμε για 10-15 λεπτά. ,
- Πλάθουμε το ζυμάρι σαν ένα μεγάλο καρβέλι και το ξεκουράζουμε σκεπασμένο για 15-20 λεπτά,
- Ανοίγουμε φύλλο παχους 2εκ και κόβουμε σε επιθυμητό σχήμα,
- Στοφάρουμε ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Τηγανίζουμε στους 160-180γρ.,
- Πασπαλίζουμε με ζάχαρη ή γλάσο,
ΣΦΟΛΙΑΤΙΝΙΑ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De Luxe Σφολιάτας 10.000 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Βούτυρο 200 γρ.,
- Σκληρή Μαργαρίνη 6.300 γρ.,
- Νερό κρύο 4.200 - 4.300 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να αφομοιωθούν,
- Βγάζουμε τη ζύμη και την τεμμαχίζουμε σε μπαλες του επιθυμητού βάρους,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Σε κάθε μπάλα ζύμης κάνουμε πάνω στη σφολιατομηχανή ένα διπλό δίπλωμα. Ανοίγουμε σε τελικό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Ρίχνουμε στην επιφάνεια σουσάμι και κόβουμε τη ζύμη σε στενόμακρες λωρίδες,
ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΣΚΩΤΣΕΖΙΚΗ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De Luxe Oscar 10.000 γρ.,
- Μαργαρίνη σκληρή 7.000 γρ.,
- Αλάτι 220 γρ.,
- Νερό 4.700 - 4.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 - 7 λεπτά αργά όλα τα υλικά μαζί,
- Θερμοκρασία ζύμης 8 - 10℃,
- Ξεκούραση ζύμης 2 - 12 ώρες στο ψυγείο,
- Λαμινάρισμα 3 απλά ή διπλά γυρίσματα σε σφολιατομηχανή
SWEET YEAST DOUGH (ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De luxe Oscar 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τ70% Μαλακό 5.000 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Ιμβερτοζάχαρο 500 γρ.,
- Γάλα νωπό 3.700 γρ.,
- Βούτυρο αγελάδος 2.000 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 400 γρ.,
- Βανίλια 20 γρ.,
- Λεμόνι ξύσμα 40 γρ.,
- Ξινό ζυμάρι 2.000 γρ.,
- * Προαιρετικά προσθήκη ξηρών καρπών, σταφίδας, κύβοι πορτοκαλιού.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 9 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 32℃,
- Ξεκούραση ζύμης 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 34°C
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 180°C,
ΜΠΡΙΟΣ ΒΙΕΝΝΗΣ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Α
ΥΛΙΚΑ
- 1.000 γρ. μίγμα ,
- 450 γρ. νερό ,
- 50 γρ. βούτυρο,
- 50 γρ. μαγιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ανάμιξη 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα ,
- 12 λεπτά στη 2η ταχύτητα,
- Θερμοκρασία ζύμης: 27oC ,
- Ξεκούραση: 15 λεπτά ,
- Μορφοποίηση,
- Στοφάρισμα: 28oC
- 70% υγρασία,
- Ψήσιμο: 175-180οC (αφού αλείψουμε με αυγό),
ΜΠΡΙΟΣ ΒΙΕΝΝΗΣ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ B
ΥΛΙΚΑ
- 1.000 γρ. μίγμα,
- 480 γρ. νερό,
- 50 γρ. μαγιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ανάμιξη 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα ,
- 12 λεπτά στη 2η ταχύτητα,
- Θερμοκρασία ζύμης: 27oC ,
- Ξεκούραση: 15 λεπτά ,
- Μορφοποίηση,
- Στοφάρισμα: 28oC ,
- 70% υγρασία,
- Ψήσιμο: 175-180οC (αφού αλείψουμε με αυγό)
ΚΟΥΡΟΣΦΟΛΙΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De Luxe Σφολιάτας 10.000 γρ.,
- Αλάτι 210 γρ.,
- Σκληρή μαργαρίνη 6.500 γρ.,
- Νερό κρύο 4.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβουμε τη μαργαρίνη σε κύβους.,
- Ρίχνουμε στο ζυμωτήριο το αλεύρι, το αλάτι και το 80% του νερού. Αρχίζουμε το ζύμωμα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό.,
- Όταν το νερό δείχνει να απορροφάται από το αλεύρι, προσθέτουμε τη μαργαρίνη συνεχίζοντας την ανάμιξη μέχρι να αφομοιωθεί.,
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη χωρίζοντάς την στα επιθυμητά μπαλάκια για τουλάχιστον 30 λεπτά.,
- Κάνουμε σύνολο 3 μονά διπλώματα με ενδιάμεση ξεκούραση 20 λεπτά. Ανοίγουμε το τελικό φύλλο στο πάχος που θέλουμε.,
ΓΑΛΛΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De Luxe Σφολιάτας 10.000 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Βούτυρο 400 γρ.,
- Σκληρή μαργαρίνη έως 40% τελικής ζύμης,
- Zάχαρη 200 γρ.,
- Νερό κρύο 4800 - 5000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός της σκληρής μαργαρίνης για περίπου 10 λεπτά αργά.,
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά, αφού την έχουμε τεμαχίσει και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης στη σφολιατομηχανή.,
- Προσθέτουμε τη σκληρή μαργαρίνη σε ποσοστό έως 40% επί της ζύμης.,
- Διπλώνουμε τη μαργαρίνη με το ζυμάρι και ξεκινάμε τις βόλτες, 5-6 βόλτες με ενδιάμεση ξεκούραση 20 λεπτά. Κάνουμε σύνολο 3 μονά διπλώματα με ενδιάμεση ξεκούραση 20 λεπτά.,
ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΧΑΜΗΛΗΣ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De Luxe Σφολιάτας 10.000 γρ.,
- Αλάτι 220 γρ.,
- Βούτυρο 200 γρ.,
- Σκληρή μαργαρίνη 6.800 γρ.,
- Νερό κρύο 4.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβουμε τη μαργαρίνη σε κύβους.,
- Ρίχνουμε στο ζυμωτήριο αλεύρι, αλάτι και 80% του νερού. Αρχίζουμε το ζύμωμα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό.,
- Όταν το νερό δείχνει να απορροφάται από το αλεύρι, προσθέτουμε τη μαργαρίνη συνεχίζοντας την ανάμιξη μέχρι να αφομοιωθεί.,
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη χωρίζοντάς τη στα επιθυμητά μπαλάκια για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Κάνουμε σύνολο 3 μονά διπλώματα με ενδιάμεση ξεκούραση 20 λεπτά. Ανοίγουμε το τελικό φύλλο στο πάχος που θέλουμε.,
ΚΡΟΥΑΣΑΝ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι De luxe φύλλου 10.000 γρ.,
- Μαγιά 700 γρ.,
- Βούτυρο ΕΟΚ 900 γρ.,
- Σκόνη γάλα 200 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Αλάτι 180 γρ.,
- Νερό 5.000 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί έως ότου σχηματιστεί ένα ανεπτυγμένο ζυμάρι.,
- Αφήνουμε τη ζύμη για 12 ώρες στο ψυγείο 2οC για να ωριμάσει.,
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες επιθυμητού βάρους και προσθέτουμε 25-30% μαργαρίνη κρουασάν επί το βάρος της ζύμης.,
- Κάνουμε 3 διπλώματα με ενδιάμεση ξεκούραση 30 λεπτά περίπου.,
- Ανοίγουμε φύλλο και δημιουργούμε ποικίλα σχήματα με ανάλογη γέμιση αλμυρή ή γλυκιά.