ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ
previous
next
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΨΩΜΙ – ΜΠΑΓΚΕΤΑ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Μais D’ oro 100% 10.000 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Λάδι ή Μαργαρίνη 200 ml/γρ.,
- Νερό 6.200-6.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3-4 λεπτά αργά 8-9 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26οC,
- Ξεκούραση ζύμης 15-20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 2200C με ατμό (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου),
ITALIANA CIABATTA 100%
ΥΛΙΚΑ
- Ciabatta Italiana 10.000 γρ.,
- Ελαιόλαδο 400 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 7.500-7.600 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 4 λεπτά αργό 7-8 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 26°C,
- Ξεκούραση ζύμης 60-90 λεπτά σε λαδωμένη λεκάνη,
- Θερμοκρασία στόφας 35°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος όσο επιθυμούμε
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C,
ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΤΟΜΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 8.000 γρ.,
- Tomato Snackers 2.000 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Μαγιά 150 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 5.700 - 5.800 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Ξεκούραση ζύμης 60 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32°C,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ (αναλόγως φούρνου)
ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΘΥΜΑΡΙ – ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Κίτρινο Θρακιώτικο χονδρό 4.000 γρ.,
- Αλεύρι Τ 70% δυνατό 3.500 γρ,
- Μίγμα Θυμάρι - Δενδρολίβανο 2.500 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 6.200 - 6.300 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά - 5 περίπου γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζυμώματος 27℃,
- Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά,
- Βάρος/τεμάχιο 100 γρ.,
- Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά,
- Μορφοποίηση πιτάκι,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃
- Υγρασία στόφας 75%,
- Χρόνος στόφας 35 - 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος 225℃ με πτώση στους 200℃ με ατμό,
- Χρόνος ψησίματος 15 λεπτά,
ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΤΣΙΑΠΑΤΑ ΜΕ ΘΥΜΑΡΙ – ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι 70% δυνατό 9.500 γρ.,
- Ciabatta 3% 300 γρ.,
- Μίγμα Θυμάρι - Δενδρολίβανο 500 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό κρύο 7.500 - 7.600 γρ.,
- Λάδι 300 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 8 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26℃,
- Ξεκούραση ζύμης 90 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃,
- Στόφα 25 λεπτά,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος όσο επιθυμούμε,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C ,
ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ CIABATTA
ΥΛΙΚΑ
- Ciabatta Italiana 100% 750 γρ.,
- Tomato snackers ή θυμάρι - δενδρολίβανο 250 γρ.,
- Νερό 720 γρ.,
- Ελαιόλαδο 40 γρ.,
- Αλάτι 5 γρ.,
- Μαγιά 20 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 4 λεπτά αργό 7-8 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 26°C,
- Ξεκούραση ζύμης 60-90 λεπτά σε λαδωμένη λεκάνη,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃,
- Υγρασία: 75%,
- Βάρος όσο επιθυμούμε,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C,
KAISER ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ – ΤΟΣΤ
ΥΛΙΚΑ
- Mais D' oro 100% 10.000 gr.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Μαργαρίνη 400 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Νερό 6.200 - 6.500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3-4 λεπτά αργά 8-9 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26℃,
- Ξεκούραση ζύμης 15-20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220°C με ατμό,
ΨΩΜΑΚΙΑ/ΣΝΑΚ ΘΥΜΑΡΙ – ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ
ΥΛΙΚΑ
- Mίγμα Θυμάρι - Δενδρολίβανο 250 γρ.,
- Αλεύρι 70% δυνατό 250 γρ.,
- Αλεύρι κίτρινο ψιλό 500 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe 10 γρ.,
- Ζάχαρη 50 γρ.,
- Eλαιόλαδο ή Μαργαρίνη 50 γρ.,
- Αλάτι 20 γρ.,
- Μαγιά 25 γρ.,
- Νερό 620 - 650 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά 1η ταχύτητα 8 λεπτά 2η ταχύτητα,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35oC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 210oC με ατμό,
- Παραλλαγές στα ψωμάκια/σνακ θυμάρι δεντρολίβανο
- Ελαιόψωμο: προσθήκη 300 γρ. μαύρες ελιές ψιλοκομμένες.,
- Σκορδόψωμο: προσθήκη 10 γρ. αποξηραμένα κομματάκια σκόρδου. Λίγο πριν το στοφάρισμα προσθέτουμε από πάνω κρέμα τυριού (κρέμα γάλακτος 100 γρ., τυρί φιλαδέλφεια 200 γρ., 1 κρόκος αυγού, λίγο πιπέρι).,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ
ΥΛΙΚΑ
- Mais 25% 2.500 γρ.,
- Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 7.500 γρ.,
- Κρασί 3.000 γρ.,
- Ηλιέλαιο 3.000 γρ.,
- Κονιάκ 400 γρ.,
- Ζάχαρη 800 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μπέικιν Πάουντερ 200 γρ.,
- Σόδα 80 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
- Θερμοκρασία ψησίματος 190°C,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ
- Mais 25% 150 γρ.,
- Tomato Snackers 150 γρ.,
- Κρασί λευκό 200 γρ.,
- Κονιάκ 100 γρ.,
- Νερό 100 γρ.,
- Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής 750 γρ.,
- Μαργαρίνη Ζαχαροπλαστικής 300 γρ.,
- Ηλιέλαιο 100 γρ.,
- Μέλι - Ζαχαρη 100 γρ.,
- Μοσχοκάρυδο 1-2 γρ.,
- Αλάτι 20 γρ.,
- Μπέικιν Πάουντερ 15 γρ.,
- Σόδα 5 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 4-5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 26℃,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ (μικρή ατμοδότηση),
ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΟΛΥΡΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ
ΥΛΙΚΑ
- 1000γρ. Όλυρα χωριάτικο με προζύμι, 540-560γρ. νερό,
- 35γρ. ξύδι, 20γρ. λάδι, 20γρ. μαγιά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης: 12 λεπτά αργά – 1 λεπτό γρήγορα,
- Ξεκούραση ζύμης 30 εώς 60 λεπτά.,
ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ
ΥΛΙΚΑ
- 1000γρ. Όλυρα το μεσογειακό, 100γρ. ζάχαρη,
- 300γρ. ηλιέλαιο, 100γρ. μαργαρίνη, 300γρ. κρασί λευκό,
- 100γρ. κονιάκ, 20γρ. μπέικιν, 10γρ. σόδα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης: 6 λεπτά αργά – 2 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ψησίματος: 190-200°C.
ΠΙΤΣΑ
ΥΛΙΚΑ
- 1000γρ. Όλυρα το μεσογειακό, 550γρ. νερό,
- 50γρ. λάδι, 30γρ. μαγιά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης: 5 λεπτά αργά – 2 λεπτά γρήγορα,
- Ξεκούραση ζύμης στο ψυγείο: 1-3 ώρες.
ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ
ΥΛΙΚΑ
- 1000γρ. Όλυρα το μεσογειακό, 550γρ. νερό,
- 50γρ. λάδι, 30γρ. μαγιά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης: 3 λεπτά αργά – 8 λεπτά γρήγορα,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
- Θερμοκρασία ψησίματος: 220°C με ατμό.,
ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΗΠΕΙΡΟΥ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι τύπου 70% 5000 γρ.,
- Προζυμένιο Ηπείρου 5000 γρ,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 7500-8000 γρ. (σιγά-σιγά),
- Λάδι 200 γρ. (στο τέλος)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης: 4 Λεπτά στην αργή ταχύτητα και 8-10 στη γρήγορη,
- Θερμοκρασία ζύμης: 25°C,
- Ξεκούραση ζύμης: 90 λεπτά με ενδιάμεσο γύρισμα
- Βάρος: 450-500 γρ.,
- Μορφοποίηση: Ψωμί σε φόρμα χωρίς πλάσιμο,
- Στόφα: 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος: 220°C με πτώση στους 200°C,
- Χρόνος ψησίματος: 40 λεπτά (αναλόγως του βάρους),
ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι κίτρινο 5000 γρ,
- Προζυμένιο Ηπείρου 5000 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ,
- Νερό 7200 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης: 5 Λεπτά στην αργή ταχύτητα και 6 στη γρήγορη,
- Θερμοκρασία ζύμης: 25°C,
- Ξεκούραση ζύμης: 40 λεπτά ,
- Βάρος: 450-500γρ.,
- Μορφοποίηση: Χωριάτικο Ψωμί,
- Στόφα: 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία ψησίματος: 220°C με πτώση στους 200°C,
- Χρόνος ψησίματος: 40 λεπτά (αναλόγως του βάρους)
ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ CIABATTA
ΥΛΙΚΑ
- Ciabatta Italiana 100% 750 γρ.,
- Tomato snackers ή θυμάρι δεντρολίβανο 250 γρ.,
- Νερό 720 γρ.,
- Λάδι 40 γρ.,
- Αλάτι 5 γρ.,
- Μαγιά 20 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Xρόνος ανάμιξης 4 λεπτά αργό, 7-8 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 26°C,
- Ξεκούραση ζύμης 60-90 λεπτά σε λαδωμένη λεκάνη,
- Θερμοκρασία στόφας 35°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος όσο επιθυμούμε,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C,
ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ
ΥΛΙΚΑ
- Αλεύρι Ολικής Άλεσης σκληρού Σίτου από Πετρόμυλο 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα 2.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 150 - 200 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 180 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.700 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά, 4 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 27℃,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-2.000 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ (αναλόγως φούρνου)
ΨΩΜΑΚΙΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΜΕ ΤΟΜΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ
- Τomato Snackers 150 γρ.,
- Μais 100% 850 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe 10 γρ.,
- Ζάχαρη 50 γρ.,
- Eλαιόλαδο ή Μαργαρίνη 50 γρ.,
- Αλάτι 3 γρ.,
- Μαγιά 25 γρ.,
- Νερό 600 - 620 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά 1η ταχύτητα, 8 λεπτά 2η ταχύτητα,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 210℃ με ατμό,