Θρακιώτικο Χωριάτικο με Προζύμι

Υλικά
- Αλεύρι Ολικής Άλεσης σκληρού Σίτου από Πετρόμυλο 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα 2.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 150 - 200 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 180 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.700 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά, 4 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 27℃,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450-2.000 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ (αναλόγως φούρνου)
