Μπαγκέτα σίκαλης 997

Υλικά
- Αλεύρι Γερμανικής σίκαλης 997 5.000 γρ.,
- Αλεύρι 55% 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης 150-200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό κρύο 5.800 - 6.000 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 350 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
