Μπαγκέτα σίκαλης 997

Υλικά

• Αλεύρι Γερμανικής σίκαλης 997 5.000 γρ.,
• Αλεύρι 55% 5.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης 150-200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 250 γρ.,
• Νερό κρύο 5.800 - 6.000 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Στόφα 32°C,
• Υγρασία 75%,
• Βάρος 350 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C