Παξιμάδι

Υλικά

• Αλεύρι Πετρόμυλου 7.000 γρ.,
• Αλεύρι Φρυγανιάς 3.000 γρ.,
• Προζύμι Phil Germe 200 γρ.,
• Ελαιόλαδο 700 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 400 γρ.,
• Νερό 6.500 - 6.700 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά - 4 περίπου γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 27℃,
• Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32℃,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 2.000 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 220℃