Παξιμάδι

Υλικά
- Αλεύρι Πετρόμυλου 7.000 γρ.,
- Αλεύρι Φρυγανιάς 3.000 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe 200 γρ.,
- Ελαιόλαδο 700 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 400 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.700 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά - 4 περίπου γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 27℃,
- Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 2.000 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220℃
