Παραδοσιακό ψωμι Θράκης με προζύμι

Εικόνα συνταγής για Παραδοσιακό ψωμι Θράκης με προζύμι

Υλικά

  • Αλεύρι Ολικής Άλεσης σκληρού Σίτου από Πετρόμυλο 5.000 γρ.,
  • Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα 2.000 γρ.,
  • Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 3.000 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 150 - 200 γρ.,
  • Ελαιόλαδο 200 γρ.,
  • Αλάτι 180 γρ.,
  • Νερό 6.400 - 6.700 γρ.

Εκτέλεση

  • Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
  • Θερμοκρασία ζύμης 27οC,
  • Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
  • Θερμοκρασία στόφας 32οC,
  • Υγρασία στόφας 75%,
  • Βάρος 450-2.000 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 220οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart