Παραδοσιακό ψωμι Θράκης με προζύμι

Υλικά

• Αλεύρι Ολικής Άλεσης σκληρού Σίτου από Πετρόμυλο 5.000 γρ.,
• Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα 2.000 γρ.,
• Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 3.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 150 - 200 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Αλάτι 180 γρ.,
• Νερό 6.400 - 6.700 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 27οC,
• Ξεκούραση ζύμης 30 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32οC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450-2.000 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 220οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)