ΤΥΡΟΚΡΕΜΜΥΔΟΨΩΜΟ

Υλικά

• Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150 2.000 γρ.,
• Αλεύρι σίτου Τ55% 8.000 γρ.,
• Αποξηραμένη Βύνη κριθαριού Maltorge 100 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 100 γρ.,
• Μαργαρίνη 300 γρ.,
• Ζάχαρη 300 γρ.,
• Πιπέρι λευκό 1 γρ.,
• Πιπέρι Μαύρο 2 γρ.,
• Τυρί gouda τριμμένο 2.000 γρ.,
• Αποξηραμένο κρεμμύδι (σε φυλλίδια) 200 γρ.,
• Μαγιά 250 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Νερό 5.800 - 6.000 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
• Το τυρί και τα κρεμμύδια μπαίνουν στο τέλος του ζυμώματος,
• Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Στόφα 32℃,
• Υγρασία 75%,
• Βάρος 180 - 200 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C