Χωριάτικο Ψωμί με Μεγάλη Κυψέλωση

Υλικά

• Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 10.000 γρ.,
• Ξινά ζυμάρια* 500 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe* 50 - 100 γρ.,
• Ζάχαρη 50 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Μαγιά 150 - 200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Νερό 6500 - 6800 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 25OC,
• Ξεκούραση ζύμης 60 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32OC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 220OC **