Ψωμί Βαρύ Προζυμένιο

Εικόνα συνταγής για Ψωμί Βαρύ Προζυμένιο

Υλικά

  • Αλεύρι Τύπου 70% Δυνατό 7.000 γρ.,
  • Αλεύρι Κίτρινο Χονδρό 3.000 γρ.,
  • Ξινά ζυμάρια (προαιρ.) 500 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe* 150 - 200 γρ.,
  • Σταφιδίνη 50 γρ.,
  • Ελαιόλαδο 200 γρ.,
  • Μαγιά 150 - 200 γρ.,
  • Αλάτι 200 γρ.,
  • Νερό 6200 - 6300 γρ.

Εκτέλεση

  • Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
  • Θερμοκρασία ζύμης 25οC,
  • Ξεκούραση ζύμης 40-45 λεπτά,
  • Θερμοκρασία στόφας 32οC,
  • Υγρασία στόφας 70%,
  • Βάρος 1000 - 2000 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC** (αναλόγως φούρνου)
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart