Ψωμί Βαρύ Προζυμένιο

Υλικά

• Αλεύρι Τύπου 70% Δυνατό 7.000 γρ.,
• Αλεύρι Κίτρινο Χονδρό 3.000 γρ.,
• Ξινά ζυμάρια (προαιρ.) 500 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe* 150 - 200 γρ.,
• Σταφιδίνη 50 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Μαγιά 150 - 200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Νερό 6200 - 6300 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 25οC,
• Ξεκούραση ζύμης 40-45 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32οC,
• Υγρασία στόφας 70%,
• Βάρος 1000 - 2000 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC** (αναλόγως φούρνου)