Ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης premium

Υλικά

• Αλεύρι ολικής άλεσης Premium 5.000 γρ.,
• Αλεύρι Τ70% δυνατό 5.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Seigle 1147 120 γρ.,
• Αποξηραμένη βύνη Roggamalt 100 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 250 γρ.,
• Νερό 6.500 - 6.700 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230oC –› 210oC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)