Ψωμί με Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% Premium

Υλικά

• Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% Premium 6.000 γρ.,
• Αλεύρι Τύπου 55% Απλό 4.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 100 γρ.,
• Βύνη Maltorge 1200 (προαιρετικά) 80 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 250 γρ.,
• Νερό 6.400 - 6.800 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210 C (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)