Ψωμί με αλεύρι πιτυρούχο τύπου 90%

Υλικά
- Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τύπου 55% 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (βασική συνταγή) 100 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη κριθαριού Maltorge 50 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.400 - 6.800 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210ΟC (αναλόγως φούρνου)
