Ψωμί με αλεύρι πιτυρούχο τύπου 90%

Εικόνα συνταγής για Ψωμί με αλεύρι πιτυρούχο τύπου 90%

Υλικά

  • Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
  • Αλεύρι Τύπου 55% 5.000 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (βασική συνταγή) 100 γρ.,
  • Αποξηραμένη βύνη κριθαριού Maltorge 50 γρ.,
  • Αλάτι 200 γρ.,
  • Μαγιά 250 γρ.,
  • Νερό 6.400 - 6.800 γρ.

Εκτέλεση

  • Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 λεπτά γρήγορα,
  • Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
  • Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
  • Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
  • Υγρασία στόφας 75%,
  • Βάρος 450 - 900 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210ΟC (αναλόγως φούρνου)
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart