Ψωμί με αλεύρι πιτυρούχο τύπου 90%

Υλικά

• Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
• Αλεύρι Τύπου 55% 5.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (βασική συνταγή) 100 γρ.,
• Αποξηραμένη βύνη κριθαριού Maltorge 50 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 250 γρ.,
• Νερό 6.400 - 6.800 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230ΟC –› 210ΟC (αναλόγως φούρνου)