Ψωμί με Αλεύρι Σίκαλης Τ1150 (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά

• Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150 5.000 γρ.,
• Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 5.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
• Αποξηραμένη Βύνη σίκαλης Rogamalt 120 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 200 γρ.,
• Νερό 6.200-6.400 γρ.

Εκτέλεση

• Xρόνος ανάμιξης 5 λεπτά αργό 5 λεπτά γρήγορο,
• Θερμοκρασία ζύμης 28οC,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Στόφα 32οC,
• Yγρασία 75%,
• Βάρος 450-900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C