Ψωμί με Αλεύρι Σίκαλης 997 (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 997 2.500 γρ.,
- Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 7.500 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης seigle 1147 100 γρ.,
- Βύνη κριθαριού maltorge 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.000-6.200 γρ.
Εκτέλεση
- Xρόνος ανάμιξης 3 λεπτά αργό 7 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 450-900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
