Ψωμί με Αλεύρι Σίκαλης 997 (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά

• Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 997 2.500 γρ.,
• Αλεύρι σίτου 70% δυνατό 7.500 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης seigle 1147 100 γρ.,
• Βύνη κριθαριού maltorge 100 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 250 γρ.,
• Νερό 6.000-6.200 γρ.

Εκτέλεση

• Xρόνος ανάμιξης 3 λεπτά αργό 7 λεπτά γρήγορο,
• Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Στόφα 32°C,
• Υγρασία 75%,
• Βάρος 450-900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C