Ψωμί με Προζύμι Σίκαλης (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά

• Aλεύρι 70% δυνατό 5.000 γρ.,
• Σίκαλη 1150 3.000 γρ.,
• Αλεύρι ολικής Premium 90% 2.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 200 γρ.,
• Αποξηραμένη βύνη σίκαλης Rogamalt (προαιρετικά) 80 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 180 γρ.,
• Νερό 6.300 - 6.500 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 4 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 29οC,
• Ξεκούραση ζύμης 45 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 35οC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230 –› 210οC