Ψωμί με Προζύμι Phil Germe

Υλικά
- Aλεύρι 70% δυνατό 3.000 γρ.,
- Aλεύρι κίτρινο ψιλό 5.500 γρ.,
- Αλεύρι πετρόμυλου 1.500 γρ.,
- Προζύμι Phil Germe 200 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 150 γρ.,
- Νερό 6.500-6.700 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 10 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 250C,
- Ξεκούραση ζύμης 60 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 35oC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220 - 210oC
