Ψωμί με Προζύμι Phil Germe

Υλικά

• Aλεύρι 70% δυνατό 3.000 γρ.,
• Aλεύρι κίτρινο ψιλό 5.500 γρ.,
• Αλεύρι πετρόμυλου 1.500 γρ.,
• Προζύμι Phil Germe 200 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 150 γρ.,
• Νερό 6.500-6.700 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 10 λεπτά αργά 2 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 250C,
• Ξεκούραση ζύμης 60 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 35oC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Θερμοκρασία ψησίματος 220 - 210oC