Ψωμί Σικάλεως με Βύνη Μaltorge 1200 (ενδεικτική συνταγή)

Εικόνα συνταγής για Ψωμί Σικάλεως με Βύνη Μaltorge 1200 (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά

  • Αλεύρι γερμανικής σίκαλης T997 6.000 γρ.,
  • Αλεύρι σίτου Τ55% 4.000 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
  • Aποξηραμένη βύνη κριθαριού Μaltorge 1200 100 γρ.,
  • Aλάτι 200 γρ.,
  • Μαγιά 200 γ,
  • Νερό 7.100 - 7.200 γρ.

Εκτέλεση

  • Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
  • Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
  • Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
  • Στόφα 32°C,
  • Υγρασία 75%,
  • Βάρος 900 - 1.800 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart