Ψωμί Σικάλεως με Βύνη Μaltorge 1200 (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά

• Αλεύρι γερμανικής σίκαλης T997 6.000 γρ.,
• Αλεύρι σίτου Τ55% 4.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
• Aποξηραμένη βύνη κριθαριού Μaltorge 1200 100 γρ.,
• Aλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 200 γ,
• Νερό 7.100 - 7.200 γρ.

Εκτέλεση

• Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
• Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
• Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
• Στόφα 32°C,
• Υγρασία 75%,
• Βάρος 900 - 1.800 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C