Ψωμί Σικάλεως με Βύνη Μaltorge 1200 (ενδεικτική συνταγή)

Υλικά
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης T997 6.000 γρ.,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 4.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
- Aποξηραμένη βύνη κριθαριού Μaltorge 1200 100 γρ.,
- Aλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γ,
- Νερό 7.100 - 7.200 γρ.
Εκτέλεση
- Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
- Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 900 - 1.800 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
