Ψωμί Σικάλεως με σίκαλη ολικής άλεσης

Υλικά

• Αλεύρι γερμανικής σίκαλης ολικής άλεσης 7.000 γρ.,
• Αλεύρι σίτου Τ55% 3.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
• Aποξηραμένη βύνη σίκαλης Rogamalt 100 γρ.,
• Aλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 200 γρ.,
• Νερό 7.100 - 7.400 γρ.

Εκτέλεση

• Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
• Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
• Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
• Στόφα 32°C,
• Υγρασία 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C