Ψωμί Σικάλεως με σίκαλη ολικής άλεσης

Εικόνα συνταγής για Ψωμί Σικάλεως με σίκαλη ολικής άλεσης

Υλικά

  • Αλεύρι γερμανικής σίκαλης ολικής άλεσης 7.000 γρ.,
  • Αλεύρι σίτου Τ55% 3.000 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
  • Aποξηραμένη βύνη σίκαλης Rogamalt 100 γρ.,
  • Aλάτι 200 γρ.,
  • Μαγιά 200 γρ.,
  • Νερό 7.100 - 7.400 γρ.

Εκτέλεση

  • Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
  • Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
  • Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
  • Στόφα 32°C,
  • Υγρασία 75%,
  • Βάρος 450 - 900 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart