Ψωμί Oλικής άλεσης 100%

Υλικά

• Αλεύρι Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100% 7.000 γρ.,
• Αλεύρι Τύπου 55% Απλό 3.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe (προαιρετικά) 100 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Seigle 1147* 50 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 300 γρ.,
• Νερό 6.400 - 6.700 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 3 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 28οC,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32οC,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230οC –› 210οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)