ψωμακια με πιτυρούχο τύπου 90% και σίκαλη 997

Υλικά

• Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
• Αλεύρι 55% 4.000 γρ.,
• Αλεύρι Σίκαλης 997 1.000 γρ.,
• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 200 γρ.,
• Νερό 6.500 - 6.800 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 περίπου γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
• Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32℃,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Βάρος 450 - 900 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C