ψωμακια με πιτυρούχο τύπου 90% και σίκαλη 997

Εικόνα συνταγής για ψωμακια με πιτυρούχο τύπου 90% και σίκαλη 997

Υλικά

  • Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
  • Αλεύρι 55% 4.000 γρ.,
  • Αλεύρι Σίκαλης 997 1.000 γρ.,
  • Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
  • Ελαιόλαδο 200 γρ.,
  • Αλάτι 200 γρ.,
  • Μαγιά 200 γρ.,
  • Νερό 6.500 - 6.800 γρ.

Εκτέλεση

  • Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 περίπου γρήγορα,
  • Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
  • Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
  • Θερμοκρασία στόφας 32℃,
  • Υγρασία στόφας 75%,
  • Βάρος 450 - 900 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart