ψωμακια με πιτυρούχο τύπου 90% και σίκαλη 997

Υλικά
- Αλεύρι Πιτυρούχο Τύπου 90% 5.000 γρ.,
- Αλεύρι 55% 4.000 γρ.,
- Αλεύρι Σίκαλης 997 1.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.800 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά - 5 περίπου γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28℃,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32℃,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
