ΨΩΜΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ

Εικόνα συνταγής για ΨΩΜΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ

Υλικά

  • Αλεύρι τύπου 70% παραδοσιακό 6.000 γρ.,
  • Αλεύρι κίτρινο χονδρό 4.000 γρ.,
  • Ξινά ζυμάρια (βασική συνταγή) 500 γρ. ,
  • Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 150 - 200 γρ.,
  • Σταφιδίνη 50 γρ.,
  • Ελαιόλαδο 200 γρ.,
  • Μαγιά 150 - 200 γρ.,
  • Αλάτι 200 γρ.,
  • Νερό 6.400 - 6.600 γρ.

Εκτέλεση

  • Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
  • Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
  • Ξεκούραση ζύμης 40-45 λεπτά,
  • Θερμοκρασία στόφας 32℃,
  • Υγρασία στόφας 70%,
  • Βάρος 1.000 - 1.200 γρ.,
  • Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Innovart