ΨΩΜΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ

Υλικά

• Αλεύρι τύπου 70% παραδοσιακό 6.000 γρ.,
• Αλεύρι κίτρινο χονδρό 4.000 γρ.,
• Ξινά ζυμάρια (βασική συνταγή) 500 γρ. ,
• Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe 150 - 200 γρ.,
• Σταφιδίνη 50 γρ.,
• Ελαιόλαδο 200 γρ.,
• Μαγιά 150 - 200 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Νερό 6.400 - 6.600 γρ.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
• Ξεκούραση ζύμης 40-45 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 32℃,
• Υγρασία στόφας 70%,
• Βάρος 1.000 - 1.200 γρ.,
• Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C