Πίτσα
Υλικά
- Αλεύρι De Luxe Oscar 10.000 γρ.,
- Ξινά ζυμάρια 2.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phill Germe (προαιρετικά) 100 γρ.,
- Ελαιόλαδο ή Σπορέλαιο 500 γρ.,
- Ζάχαρη 400 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 300 γρ.,
- Νερό 5.900 - 6.200 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25οC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32οC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 240 - 250οC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)