Χωριάτικο Ψωμί με Μεγάλη Κυψέλωση
Υλικά
- Αλεύρι Τύπου 70% Μαλακό 10.000 γρ.,
- Ξινά ζυμάρια* 500 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Phil Germe* 50 - 100 γρ.,
- Ζάχαρη 50 γρ.,
- Ελαιόλαδο 200 γρ.,
- Μαγιά 150 - 200 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Νερό 6500 - 6800 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 25OC,
- Ξεκούραση ζύμης 60 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32OC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 220OC **