Ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης premium
Υλικά
- Αλεύρι ολικής άλεσης Premium 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τ70% δυνατό 5.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι Seigle 1147 120 γρ.,
- Αποξηραμένη βύνη Roggamalt 100 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 250 γρ.,
- Νερό 6.500 - 6.700 γρ.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 28ΟC,
- Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 32ΟC,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Βάρος 450 - 900 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230oC –› 210oC (η θερμοκρασία μεταβάλλεται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου)