Ψωμί Σικάλεως με Βύνη Rogamalt (ενδεικτική συνταγή)
Υλικά
- Αλεύρι γερμανικής σίκαλης ολικής άλεσης 7.000 γρ,
- Αλεύρι σίτου Τ55% 3.000 γρ.,
- Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης Seigle 1147 150-200 γρ.,
- Aποξηραμένη βύνη σίκαλης Roggamalt 100 γρ,
- Aλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 200 γρ.,
- Νερό 7.100 - 7.400 γρ.
Εκτέλεση
- Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο,
- Θερμοκρασία ζύμης 29°C,
- Ξεκούραση ζύμης 35 λεπτά,
- Στόφα 32°C,
- Υγρασία 75%,
- Βάρος 900 - 1.800 γρ.,
- Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C