Κριτσίνι ολικής

Υλικά

• Αλεύρι ολικής τύπου 90 Premium 7.000 γρ.,
• Αλεύρι Δυνατό 3.000 γρ.,
• Ζάχαρη 1.000 γρ.,
• Βελτιωτικό Kraft Malz 100 γρ.,
• Ηλιέλαιο 1.150 γρ.,
• Βανίλια 25 γρ.,
• Μπέικιν πάουντερ 50 γρ.,
• Αλάτι 150 γρ.,
• Μαγιά 100 γρ.,
• Νερό 5.000 γρ. περίπου

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 25℃,
• Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά,
• Βάρος/τεμάχιο 17 γρ.,
• Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά,
• Μορφοποίηση κριτσίνι με σουσάμι,
• Θερμοκρασία στόφας 35℃,
• Υγρασία στόφας 70%,
• Χρόνος στόφας 15 - 20 λεπτά,
• Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ με ατμό,
• Χρόνος ψησίματος 18 - 20 λεπτά