Sweet Yeast Dough (χωρίς αυγά)

Υλικά

• Αλεύρι De luxe Oscar 5.000 γρ.,
• Αλεύρι Τ70% Μαλακό 5.000 γρ.,
• Ζάχαρη 1.000 γρ.,
• Ιμβερτοζάχαρο 500 γρ.,
• Γάλα νωπό 3.700 γρ.,
• Βούτυρο αγελάδος 2.000 γρ.,
• Αλάτι 200 γρ.,
• Μαγιά 400 γρ.,
• Βανίλια 20 γρ.,
• Λεμόνι ξύσμα 40 γρ.,
• Ξινό ζυμάρι 2.000 γρ.,
• * Προαιρετικά προσθήκη ξηρών καρπών, σταφίδας, κύβοι πορτοκαλιού.

Εκτέλεση

• Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 9 λεπτά γρήγορα,
• Θερμοκρασία ζύμης 32℃,
• Ξεκούραση ζύμης 40 λεπτά,
• Θερμοκρασία στόφας 34°C,
• Υγρασία στόφας 75%,
• Θερμοκρασία ψησίματος 180°C