Sweet Yeast Dough (χωρίς αυγά)
Υλικά
- Αλεύρι De luxe Oscar 5.000 γρ.,
- Αλεύρι Τ70% Μαλακό 5.000 γρ.,
- Ζάχαρη 1.000 γρ.,
- Ιμβερτοζάχαρο 500 γρ.,
- Γάλα νωπό 3.700 γρ.,
- Βούτυρο αγελάδος 2.000 γρ.,
- Αλάτι 200 γρ.,
- Μαγιά 400 γρ.,
- Βανίλια 20 γρ.,
- Λεμόνι ξύσμα 40 γρ.,
- Ξινό ζυμάρι 2.000 γρ.,
- * Προαιρετικά προσθήκη ξηρών καρπών, σταφίδας, κύβοι πορτοκαλιού.
Εκτέλεση
- Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 9 λεπτά γρήγορα,
- Θερμοκρασία ζύμης 32℃,
- Ξεκούραση ζύμης 40 λεπτά,
- Θερμοκρασία στόφας 34°C,
- Υγρασία στόφας 75%,
- Θερμοκρασία ψησίματος 180°C